はじめに｜利益改善は「原因探し」より先に、見る数字を決める
「利益が出ない理由が分からない」 「原価？人件費？家賃？結局どこから手をつければいいの？」
そう感じている方は、とても多いです。
ただ、ここで一つ大切なことがあります。
利益改善は、すべてを理解してから動く必要はありません。
むしろ多くの飲食店では、
- 原因を考えすぎて動けない
- 数字が多すぎて混乱する
- 結局、何も変えられない
という状態に陥りがちです。
この記事は、
「なぜ利益が出ないのか」を深掘りする記事ではありません。
この記事の目的はただ一つ。
今のあなたのお店で、最初に見るべき数字を決めること
難しい分析や複雑な管理表は使いません。
初心者でもすぐ確認できる 最低限の指標 に絞って解説します。
もし、 「利益が出ない構造そのものを理解したい」 「全体像から整理したい」
という場合は、先に
飲食店の利益が出ない理由と改善の考え方｜原価・人件費・固定費を構造で理解する を読むのがおすすめです。
「理由は何となく分かった。
次は、実際に何を見ればいい？」
そう感じている方は、
ぜひこのまま読み進めてください。
結論｜最初に見るべき数字はこの3つだけ
飲食店の利益改善で、最初に見るべき数字は次の3つです。
- 売上
- 原価率
- 人件費率
この3つだけで、
「どこに問題があるのか」 はほぼ特定できます。
① 売上｜まずは「規模」を把握する
最初に見るのは、意外かもしれませんが 売上 です。
理由はシンプルで、
売上は すべての費用の基準になる数字 だからです。
見るポイント
- 月商はいくらか？
- 曜日・時間帯で差はあるか？
ここで大事なのは、
「売上が高いか低いか」ではありません。
今のお店の規模感を把握すること が目的です。
② 原価率｜利益を直接削る一番の要因
次に見るべきは 原価率 です。
原価率とは
原価率 ＝ 食材原価 ÷ 売上
一般的な目安は以下です。
- 25〜30%：優秀
- 30〜35%：注意
- 35%以上：要改善
原価率が高い店の典型パターン
- 値付けが感覚的
- メニュー別原価を見ていない
- ロス・廃棄が把握できていない
原価率は、
改善すると即座に利益に反映される数字 です。
👉 原価率の具体的な下げ方については
飲食店の原価率・原価管理の完全ガイド
で詳しく解説しています。
③ 人件費率｜赤字の原因になりやすい数字
3つ目は 人件費率 です。
人件費率とは
人件費率 ＝ 人件費 ÷ 売上
目安は以下です。
- 25〜30%：理想
- 30〜35%：注意
- 35%以上：赤信号
人件費が膨らむ原因
- 売上予測なしのシフト作成
- 忙しくなる前提で多め配置
- 動線が悪く人が減らせない
人件費は
「削る」のではなく「最適化する」 という考え方が重要です。
👉 シフト設計・人件費改善の考え方は
飲食店の人件費・シフト最適化の完全ガイド
をご覧ください。
この3つを見るだけで分かること
売上・原価率・人件費率を見ると、
次のように判断できます。
- 原価率が高い → メニュー・ロスに問題
- 人件費率が高い → シフト・動線に問題
- 両方高い → 構造的に利益が出にくい
つまり、
「どこから手をつけるべきか」 が自然と見えてきます。
よくある間違い｜最初から全部管理しようとする
初心者がやりがちな失敗は、
- 細かい表を作る
- 難しい管理指標を入れる
- 毎日数字を追いすぎる
ことです。
最初は、
この3つを月1回確認するだけで十分 です。
次にやるべきこと｜優先順位を決める
3つの数字を見たら、
次は 「改善の順番」 を決める段階です。
- 原価から？
- 人件費から？
- 固定費はいつ見る？
この考え方は、次の記事で詳しく解説します。
👉 次に読む記事
利益改善の優先順位｜原価・人件費・固定費はどこから手をつける？
まとめ｜利益改善は「見る数字を絞る」ことから始まる
飲食店の利益改善は、
気合や根性ではなく 数字の整理 から始まります。
まずは、
- 売上
- 原価率
- 人件費率
この3つだけを見てください。
そこから先の改善は、
順番に積み上げていけば大丈夫です。
利益は、
正しく見れば、必ず改善できます。
