原価・人件費・固定費を「構造」で理解する
飲食店を経営していると、こんな悩みを感じる方が非常に多くいます。
- 売上はそこそこ出ているのに、利益が残らない
- 毎日忙しいのに、手元にお金が増えない
- 何を改善すればいいのか分からない
これは決して珍しいことではありません。
多くの飲食店が 「利益が出ない理由」を感覚で考えてしまっている からです。
実は、飲食店の利益は
「努力量」や「忙しさ」ではなく、構造で決まります。
この記事では、
飲食店の利益が出ない本当の理由と、
初心者でも理解できる 利益改善の考え方の全体像 を解説します。
結論｜利益は「構造」で決まる
最初に結論をお伝えします。
飲食店の利益は、次の3つのバランスで決まります。
- 原価
- 人件費
- 固定費
売上がいくら高くても、
このどれかが崩れると、利益は残りません。
逆に言えば、
正しい順番で構造を整えれば、無理に売上を伸ばさなくても利益は改善できます。
1. 飲食店の利益構造をシンプルに理解する
まずは、飲食店のお金の流れを整理しましょう。
利益の基本式
売上 − 原価 − 人件費 − 固定費 ＝ 利益
とてもシンプルですが、
多くの店舗では この全体像を同時に見ていません。
原価とは？
- 食材費
- ドリンク原価
- 廃棄ロス
売上に比例して増えやすく、
管理を怠ると 静かに利益を削ります。
👉 原価管理の考え方は
飲食店の原価管理・原価率改善の完全ガイド
で詳しく解説しています。
人件費とは？
- 正社員・アルバイト給与
- シフト過多
- 仕込み・待機時間
人件費は「削りすぎる」とサービス品質が落ち、
「入れすぎる」と一気に赤字になります。
👉 人件費の最適化については
飲食店の人件費・シフト最適化の完全ガイド
を参考にしてください。
固定費とは？
- 家賃
- 水道光熱費
- 通信費
- リース代
売上が下がっても減らないため、
利益を圧迫し続ける要因 になります。
2. よくある「利益が出ない店」の勘違い
勘違い① 売上を伸ばせば解決する
売上アップは重要ですが、
構造が悪いまま売上を伸ばすと、
- 原価が増える
- 人件費が増える
- 忙しいのに利益が残らない
という状態になります。
勘違い② 原価だけ下げればいい
原価を下げすぎると、
- 品質が落ちる
- 客単価が下がる
- リピート率が落ちる
と、長期的に逆効果になることもあります。
勘違い③ 人件費を削れば黒字になる
人件費削減は即効性がありますが、
- 回転率が下がる
- クレームが増える
- スタッフが定着しない
といった 別の問題 を生みやすいです。
3. 利益改善は「順番」が9割
初心者が最初にやるべきことは、
一気に改善することではありません。
正しい改善ステップ
- 数字を把握する
- どこが一番重いかを見る
- 1つずつ改善する
① まずは数字を知る
- 売上
- 原価率
- 人件費率
- 固定費
この4つだけで十分です。
② ボトルネックを見つける
- 原価が高すぎるのか
- 人件費が多すぎるのか
- 家賃が重すぎるのか
全部を同時に直そうとしないこと が重要です。
③ 改善は「一番効くところ」から
利益改善は、
一番インパクトの大きいところから手を付ける のが鉄則です。
4. 利益改善と資金繰りは別物
ここで大切な注意点があります。
利益が出ていても、資金繰りが苦しい店は多い という事実です。
- 利益＝帳簿上の数字
- 資金繰り＝現金の流れ
この違いを理解していないと、
黒字でも経営が不安定になります。
👉 資金繰りの考え方は
飲食店の資金繰り・キャッシュフロー完全ガイド
で詳しく解説しています。
5. これから読むべき記事（PROFIT HUBの使い方）
このページは、利益改善の地図 です。
ここから先は、
あなたの悩みに近いテーマを選んで読み進めてください。
- 忙しいのに儲からない理由を知りたい
- 原価・人件費・固定費をどう改善するか知りたい
- 月次で利益をチェックしたい
これらはすべて、
このPILLAR記事から派生する子記事で詳しく解説していきます。
まとめ｜利益は感覚ではなく「設計」で生まれる
飲食店の利益は、
- 頑張り
- 忙しさ
- 気合
では決まりません。
数字と構造を理解し、順番に整えることで初めて安定します。
まずは、
- 原価
- 人件費
- 固定費
この3つを 同時に見る視点 を持つところから始めてみてください。
利益構造が見えるようになると、
経営判断は驚くほど楽になります。
