はじめに｜「全部大事」は、結局なにも改善できない
利益を改善しようと思ったとき、多くの方がこう悩みます。
- 原価も高い気がする
- 人件費も重い
- 家賃も安くない
「全部問題に見えるけど、どこから手をつければいいのか分からない」
これはとても自然な状態です。
しかし結論から言うと、利益改善には必ず「優先順位」 があります。
この記事では、
- 原価・人件費・固定費の役割の違い
- どれから改善すべきかの判断基準
- よくある間違った着手順
を整理し、
「次にやるべき具体的な改善方法が、自然と見えてくる状態」 を作ります。
結論｜最優先は「一番ブレている費用」
いきなり結論です。
利益改善は、
「一番インパクトが大きく、かつコントロールしやすい費用」
から着手するのが正解
そのため、
すべての店で同じ優先順位になることはありません。
まず整理｜3つの費用の性質の違い
| 費用 | 特徴 | 改善のしやすさ |
|---|---|---|
| 原価 | 毎日発生・小さなズレが積み重なる | ◎ |
| 人件費 | 売上と連動しやすいが感情が絡む | ○ |
| 固定費 | 毎月一定・インパクト大 | △ |
この違いを理解するだけで、
「どこから見るべきか」がかなりクリアになります。
ケース① 原価から見るべき店
こんな状態なら原価が最優先
- 原価率が30%を超えている
- ロスや廃棄を把握していない
- メニュー別の利益を見ていない
※ 原価率30%超が必ずしも悪いわけではありません。 重要なのは「意図した原価率かどうか」です。
原価は、
- 数字で判断できる
- 現場の工夫で改善しやすい
- 失敗してもリスクが小さい
という特徴があります。
👉 最初の改善ポイントとして最もおすすめ です。
ケース② 人件費から見るべき店
こんな状態なら人件費が優先
- 人件費率が35%を超えている
- 忙しくない時間も人が多い
- シフトが「感覚」で組まれている
人件費は改善インパクトが大きい反面、
- スタッフとの関係
- 現場の納得感
が重要になります。
そのため、
数字の根拠を持った上で取り組む必要 があります。
ケース③ 固定費は「最後」に考える
固定費（家賃・設備費など）は、
- 交渉や契約が絡む
- すぐには動かせない
という特徴があります。
そのため、
- 原価
- 人件費
を見直した あと に取り組むのが基本です。
固定費は「最強の改善策」だが
「最初の一手」ではない
と覚えておくと失敗しません。
よくある間違った優先順位
❌ いきなり家賃を疑う
→ 実は原価や人件費の問題だったケースが多い
❌ 全部同時にやろうとする
→ 現場が混乱し、どれも中途半端になる
❌ 数字を見ずに「感覚」で決める
→ 改善したつもりが、実は悪化していることも
次にやるべきこと｜具体的な改善へ
ここまで読んで、
- 自分の店は原価から見たほうが良さそう
- いや、人件費が一番怪しい
- まずは全体を整理したい
と感じたはずです。
次は、判断ではなく 実行 のフェーズです。
まとめ｜順番を間違えなければ、改善は必ず進む
利益改善で一番の失敗は、
順番を間違えること
です。
- 原価
- 人件費
- 固定費
この3つを 同じ目線で扱わないこと。
優先順位を決めるだけで、
改善は驚くほどシンプルになります。
まずは「どこから手をつけるか」を決め、
一歩ずつ進めていきましょう。
